食用菌液體培養又稱深層發酵或液（yè）體發（fā）酵（jiào）。主要原理是在發酵罐或三角瓶中加入液體培養基，通入無菌空氣以增加培養（yǎng）基中溶氧含量，提供食用菌（jun1）菌（jun1）絲體呼吸代謝所 需要的氧氣，同時加以攪拌或振蕩，並控製適宜的外界條件等，使菌體在液體深處繁殖發育，獲得大量的菌絲體或代謝產物。目前，國外的食用菌深（shēn）層發酵研究主要 是獲（huò）取（qǔ）風味物質(食品)和（hé）特殊代謝產物（wù）(醫藥、飼料)，國內研究則集中在液體菌種（zhǒng）的生產及提取代（dài）謝產（chǎn）物等[1，2]。本文對食用菌液（yè）體培養技術的發展、液 體培養技術生產食用菌菌種的優勢及其在食品、生物醫藥等行業中（zhōng）的應用和發展前景等加以（yǐ）介紹。
   1食用菌液體（tǐ）培（péi）養技術發展狀況
   1.1食用菌液體培養法的（de）起源與發展
   食（shí）用菌（jun1）的液（yè）體發酵是在抗生素發酵技術的基礎上（shàng）發展起來的，1947年美國的漢姆非特(Humfeld H)首先提出了液體（tǐ）培養法生（shēng）產蘑菇菌（jun1）絲體。1948~1954年（nián）他們選出了（le）適（shì）合液體培養的蘑菇（gū）菌株。1953年美國人布洛克（kè）博士(S.S.Block)用 廢柑汁深層培養出了野生蘑菇。1958年沙克斯(Szuecs J)第1個在發酵罐內培養出羊肚（dù）菌菌絲球。日本的杉森恒武等（děng）於1977年用1%的有（yǒu）機酸和0.5%的酵母膏組成液體培（péi）養基，取得大量香菇菌絲體。從此（cǐ），食（shí） 用菌的培植開始從農業生產（chǎn）跨入了工業生產的領域。
   1.2我國食用（yòng）菌液體培養技術的發展
   我國是在1958年開始研究蘑（mó）菇、側耳深層（céng）發酵。到1963年，已經能進行羊肚菌的工業化商品生產。從此，食用菌產品的獲得開始由簡單的農（nóng）業種植而轉入工 業（yè）發酵生產。20世紀60年代末期，我國已能大規模采用深（shēn）層發酵法生產食（shí）用（yòng）菌，主（zhǔ）要（yào）研究單位有四川抗生素研究所、三明真菌研究所、中國醫藥科學院藥物研（yán）究 所、上海新型發酵廠等。研究主要集中在藥（yào）用菌的生產，如靈芝、蜜環菌、銀耳芽孢（bāo）等菌（jun1）類。20世紀70年（nián）代開（kāi）始研究香菇、冬蟲夏草、猴頭、黑木耳等食用菌的 液（yè）體發酵。20世（shì）紀90年代（dài），由於發（fā）現食用菌多糖有（yǒu）抗癌活性，使得一些具有生理活性（xìng）物質的菌類(如雲芝、灰樹花等)引起了更多的關注（zhù），針對這（zhè）些菌類的深層 發（fā）酵培養技術的研究也得到長足發展。
   目前對食用菌液體發酵的報道很多，而在利用液體菌種直接用來生產食用（yòng）菌子（zǐ）實體方（fāng）麵，國（guó）內隻有（yǒu）少量的報（bào）道。如甘肅省科學院生物研究所的李玉珍等研究了側耳液 體菌種在不同培養料上的性狀表現，重慶師專的朱健勇等（děng）進行了液體發酵菌種生產（chǎn）金針菇子實體的試驗，得到了菌絲生活（huó）力強、接種麵大、發菌速（sù）度（dù）快的一些結果。 但是（shì）這些試驗一（yī）般也都停留在實驗室階段，沒能在生產上推廣應用。究其主要原因，是因為液體深（shēn）層發酵的設備投入大、風險（xiǎn）高，一般個體生產戶不願投入;接種技 術不過關，在接種（zhǒng）過程中往往容易產生汙染（rǎn）;菌種不易保（bǎo）存，發酵以後必須（xū）馬上投入使用（yòng）等（děng），因而造（zào）成了液體菌（jun1）種生產子實體技術（shù）一直未能推廣應（yīng）用。
   2液體培養技術製備食用（yòng）菌菌種的優勢
   2.1生產周期短
   製（zhì）備液體菌種一般（bān）隻要5~7d，周期（qī）短，速度快。而培養1瓶固體栽培菌種需要30d左右，僅發菌時（shí）間就比固體菌種減少了1/2以上。此外（wài），用液體菌種作為 母種或（huò）原種來擴（kuò）大培養原種或栽培種時，也要（yào）比（bǐ）采用固體菌種快得多。一般液體種（zhǒng）要比固體種提前成熟10~20d。因為液體菌（jun1）種（zhǒng）有（yǒu）流動性，各（gè）個菌絲球（qiú）和菌絲片 斷可以流散在不同（tóng）的（de）部位萌芽，發育點多，內外上下一（yī）起長，6~12h菌絲萌發，15~20d可長滿栽（zāi）培袋，大多數品種10多天就可出菇。

2.2菌齡一致
   由於固體菌種是靠接種塊上（shàng）的（de）菌絲體蔓（màn）延長成的，這樣不僅培養菌種的速度慢，而且處在菌種瓶（píng）(袋)上部和下部的菌絲體菌齡差異較大，一般（bān）要差20~30d， 往往當下部菌絲體剛長到瓶(袋)底時，處在接（jiē）種處的上部菌（jun1）絲體就接近（jìn）老化（huà）。而液體菌（jun1）種則生長發（fā）育均勻一致，菌齡整齊（qí），液（yè）體發酵5~7d時的菌（jun1）絲體正值旺盛 生長期，接（jiē）種後萌（méng）發快，菌絲活力強，發育健壯。用其（qí）拌（bàn）料栽培，其菌絲生長速度較一致，現蕾及出菇（gū）時間（jiān）一致，便（biàn）於管理、采（cǎi）收與加工。
   2.3接（jiē）種簡便
   流質狀態的液體（tǐ）菌種還便於接種工作的機械化（huà）、自動化，有利於工作效率的提高，更適合食（shí）用菌的工廠化、標準化生產。並且（qiě）液體菌種萌發速度超過了雜菌滋長速度，雜菌幾乎沒有滋生的機會，因（yīn）此克服（fú）了雜菌汙染的技術難題，保證了產品質量。
   2.4降低成本
   采用三角瓶或發酵罐生（shēng）產液體菌種，產量高，原料（liào）便宜，成本不到固體（tǐ）菌種的（de）1/3。同時，由於其生產周期短，不使用菌種瓶（píng），可省去裝瓶、挑棄汙染瓶、接（jiē）種、挖瓶等繁雜（zá）工藝，節省（shěng）了勞力、電（diàn）耗和空間。
   2.5效益顯著
   液體菌種的生產廠房麵積小，生產效率高，易進行自動化控製，產品質量穩定，產品易於提取和（hé）精製，使得質量與產量（liàng）明顯高於傳統的生產方式，經濟效益（yì）顯著。
   2.6液體菌種是食用菌產業化的必由之路
   實踐證明，液體菌（jun1）種代（dài）替固體菌種在生產上是可行的，能擴大生產規模、提（tí）高生產效率、降低生產成本、縮短生產周期（qī），為食用菌（jun1）的工業化、集（jí）約化生產奠定了基 礎。由於液體菌種具有不（bú）便（biàn）運輸、保存等限製因素，可利用液體菌種作原種，擴繁成固體栽培種，可（kě）明顯縮短製種周期。這樣既克服液體菌種的缺點，又能發揮其優 勢，雖然這（zhè）樣不能充分體現液體菌種的先進性，但這（zhè）一途徑比較適合我國食用菌生產的國情。現（xiàn）在一些大型的食（shí）用菌生產（chǎn）加（jiā）工企業，正（zhèng）成為液體菌種（zhǒng）推廣的（de）示範（fàn）基 地。例如山東九發的（de）雙孢蘑菇工業化生產線，北京天吉龍食用菌公司的白靈菇生產線，上海浦東（dōng）天廚（chú）菇業有限（xiàn）公司的“天廚一號”純白金針（zhēn）菇生產工廠。這（zhè）些現代化 的食用菌工廠，既是液體菌種的使用者，同時又起到示（shì）範推廣的作（zuò）用，必將會在生產實踐（jiàn）中推動液體菌種（zhǒng）生產使用（yòng）技術的不斷發（fā）展。
   3食用（yòng）菌液體培（péi）養技術的應用與前景
   3.1食品工（gōng）業上的（de）應（yīng）用
   液體發（fā）酵食用菌菌絲體的營養成（chéng）分，無論是蛋白質、氨基酸，還是維生素的（de）含量，都類似於子實體。目前食用（yòng）菌液態發酵正在大量研究開發中，由於（yú）用工業化液體發 酵來生產食（shí）用菌蛋白質，要比飼養家禽或家畜來獲取（qǔ）蛋（dàn）白（bái）質（zhì）的時間短、效率高、成（chéng）本低（dī）。因此，食用菌（jun1）的深層發酵在食品工業方麵將有很大（dà）的發展前途，將有（yǒu）望成為 21世紀（jì）人類所需的主要蛋白質的來源之一。
   3.2生物醫（yī）藥產業上的應用
   食用菌在深層培養過程中會產生多糖、生物堿、萜類（lèi）化合物、甾醇、酶、核酸、維生素、具抗生素作用的多種化合物以及植物激素等（děng）多種生理活性物質，這些物質分 別具有對心血（xuè）管、肝髒、神經係統、腎等人體器官（guān）的防病治病作（zuò）用以及抗癌、消炎（yán）、抗衰（shuāi）老、抗菌、提高免疫力（lì）等功效[6，7]。目前（qián），許多液（yè）體發酵的食用（yòng）菌菌 絲體可用於製（zhì）藥，對於那些在（zài）人工栽培條件下不易形（xíng）成子實體或者其菌絲體與子（zǐ）實體含相類似有效成分的覃菌，可以利用發酵產物代替子實體。現在，我國市場上供（gòng） 應的（de）食用真菌藥（yào）物，如蜜環片、靈芝菌片（piàn）、寧心寶膠囊等均已（yǐ）采用液體發酵菌絲體製（zhì）造。
   3.3其他行業上應（yīng）用
   液體發酵形成的菌絲（sī）體以及含有多種代謝產物（wù）的發酵液，是上等的飼料，一般作（zuò）為蛋白質（zhì）原料加（jiā）入到飼料中，具有易吸（xī）收（shōu）、轉化效（xiào）率高、經濟效益好等特點，將是動物飼（sì）料中蛋（dàn）白質的重要來源。

4結論
   隨（suí）著科學技術的發展（zhǎn），尤其是微生物學、蕈菌學、發酵工藝學（xué）和工程學的相互滲透和交叉，特別是發酵產（chǎn）物分離技術的發展（zhǎn），食（shí）用菌液體發酵技術在食（shí）品和醫藥等行（háng） 業上的應用將更廣泛、前景更寬闊。食用（yòng）菌液體培養技術在製備食用菌（jun1）菌種上的（de）突出優勢使其將成為我國食用菌生產（chǎn）工廠化、規模化（huà）的必由之路（lù），並將促使我國的食 用菌發展得到質的（de）飛躍。